こんにちは。
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少し前に、いつもお世話になっている信州高山村の山肉を専門にやられている所から仕入れたアナグマとツキノワグマでしたが、その後試行錯誤を経て冷製オードヴルとして提供を始めています。
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アナグマは体の殆どと言っても過言ではないくらいに全身が脂まみれな特徴的な個体ですが、果物を主食とするが故に脂身には独特な甘味があるのと口溶けが良く、ギトギトな脂の印象ではないのでとても食べやいです。
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ツキノワグマは野生味が強くゴツゴツした肉質を想像するかもしれませんが、決してそんなことは無くて処理の仕方や獲れる時期によって大きく感覚が変わります。
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この２つの山肉をつなぎ合わせる食材を山の木の実である山葡萄にしてみました。
本当がどうかは判りませんが、熊は冬眠に備えてこの山葡萄も食べると言われています。
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その山葡萄をソースとしてではなく、２つの肉を使ったパテを山葡萄のゼリーでコーティングしてみました。
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パテと言うとフレンチでは古典的な料理の印象がありますが、それに対して根強いファンがいて現代風な料理よりこういう料理がフレンチらしさとして味わうことの楽しみになっていると仰られる人は案外多くいらっしゃいます。
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その古くからのパテとしての部分を生かしつつ、尚且つストーリー性を持たせて、同じく山の天然食材である山葡萄を掛け合わせてみたのが今回の山肉パテになります。
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天然食材が織りなす、この時期にしか味わうことのできない逸品をぜひご賞味いただきたいです。
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いつも、ありがとうございます。