こんにちは。
早いもので今日で5月が終わります。
まだ梅雨入りこそしていませんが、その時期が近づいて来ているかのように、ここのところ雨の日が多くなって来てますね。
6月に入るということで料理の方も春の装いから初夏を感じさせるものへと徐々に変わって行くなかでここ数年、この時期から秋口までの間はある食材の成長に合わせていろんな形で提供しています。
その食材は写真を見てのとおり鮎になります。
最近ではフレンチでも鮎を使った料理をされるシェフも多くいるようでSNSでもよく鮎を使ったお皿の画像を見ることがあります。
例年通りだと稚鮎から使いはじめ、若鮎から最終的には子持ち鮎を冷菜や温菜としてコースの季節感を感じてもらうための重要なひと皿と考え、同じ鮎でも使い方や技法によって表現を変えています。
昨年はコース料理の構成と鮎の成長のタイミングが合わなくて、稚鮎を使うことができませんでした。
そんなこともあり、なんとなく気持ち的にやり残した感があったので、今年はやる気満々で準備を進めてきました。
実際にどんなお皿になっているかというと、まず稚鮎は水の中を泳いでいる形に見えるように串をうち素揚げをします。
ソースはここ数年、蓼酢や鮎の魚醤を使っていましたが、どうしても和のイメージに捉えられがちなので、今年はフレンチらしさを強く演出する意味で、カラマンシー別名フィリピンレモンと言われている酸味が強くほのかな甘味と独特な香りのする果汁をベースにとろみをつけたソースにしたのでフリットした稚鮎に絡みやすく、さっぱりと食べていただけると思っています。
他にも季節を感じていただける食材でコースの流れを作っていますので、楽しんでいただけると幸いです。
いつもありがとうございます。