軽井沢で鮎を出す店を探して、この記事にたどり着かれた方もいらっしゃるかもしれません。鮎は夏の魚という印象が強いのですが、初夏から秋にかけて姿も味わいも変わっていきます。
当店の夏の一皿では、鮎を丸ごとコンフィにして、頭も骨も使った滑らかなパテに仕立てています。同じ鮎でも、初夏には串を打った小さな一尾を、秋には卵を持った姿でお出しします。
この記事では、鮎という魚がどんな一年を過ごすのか、信州の川と鮎がどうつながっているのかを整理しました。あわせて、季節ごとにどんな形でお出ししているかもお伝えします。
鮎は、一年で一生を終える魚
鮎は「年魚」とも呼ばれます。長野県水産試験場の解説によれば、鮎は一年しか生きられず、秋になると親は卵を産んで死んでしまうとされています。
同じ解説では、鮎の食べものについてもこう説明されています。川の石の表面がぬるぬるしているのは、ラン藻やケイ藻という小さな植物がついているためで、鮎はその石の表面についた藻を食べている、とされています。そして水温が下がる冬にはそれらがほとんど育たないため、冬を越すことができないと説明されています。
鮎の香りが、川によって、また時期によって違うと言われるのは、食べているものが石に張りついた藻だからだと考えています。つまり鮎の香りは、その川の水と石の香りでもあります。
一年で生涯を終える魚を、成長の段階ごとに違う形でいただく。これは、季節をいただくということそのものだと思っています。
信州の川に鮎がいる理由
鮎は本来、海と川を行き来する魚です。長野県水産試験場の説明では、秋に川を下って下流で産卵し、生まれた仔魚は海まで流れて冬を沿岸で過ごすとされています。そして翌春、七から八センチほどに育って川を上りはじめます。
ところが、信州は海から遠く、途中にダムなどもあります。同試験場は、県内の河川は発電用の取水ダムなどによる減水区間で分断されているため、海からの遡上は期待できないとしています。そのうえで、県内の鮎はすべて漁業協同組合が行う稚魚の放流に頼っていると明記しています。長野県の川では卵を産むこともない、とも書かれています。
つまり、信州の川で毎年夏に鮎が釣れるのは、自然のままの姿ではありません。春に稚魚を放し、川を見守る人たちの仕事があって、はじめて成り立っている風景です。県内の鮎釣りは六月から七月にかけて、下流のほうから徐々に解禁になるとされています。
食材の向こう側に人がいる、というのは、山でも畑でも川でも変わりません。川の魚をいただくということは、その川に関わる方々の一年をいただくことでもあると考えています。
稚鮎から子持ち鮎へ。季節で変わる一皿
メリ・メロでは、初夏から秋口にかけて、鮎の成長に合わせて表現を変えながらお出ししています。同じ魚ですが、大きさも身の質も、季節ごとにまったく違います。
初夏｜稚鮎
まだ小さく、骨まで柔らかい時期です。水の中を泳いでいる形に見えるよう串を打って素揚げにし、酸味のあるソースを合わせています。ほろ苦さが軽く、鮎という魚の入り口になる一皿だと考えています。
夏｜鮎
身がしっかりしてくる時期です。丸ごとコンフィにして、身だけでなく頭も骨もすべて使い、滑らかなパテに仕立てた年もあります。口に入れたときの香りと旨み、そしてほんのりとしたほろ苦さまで、余すことなく味わっていただきたいという考えからです。
秋｜子持ち鮎
産卵を控えて卵を持つ時期です。低温の油で火を入れてから卵を取り出し、身は香味野菜と合わせてリエットにして、最後に卵を戻します。鮎特有のほろ苦さと、卵のプチプチとした食感が同時にくる仕立てです。ここ数年、夏の鮎料理の締めくくりとしてお出ししています。
同じ食材でも、火の入れ方と組み立てを変えれば、まったく違う印象になります。その日その時期に、その食材が最も輝く表現を選ぶ。鮎はそれが分かりやすく現れる食材です。
取り合わせで、鮎の輪郭を変える
鮎そのものは、香りとほろ苦さのはっきりした魚です。そこに何を合わせるかで、皿の印象は大きく変わります。
この夏の一皿では、鮎のパテに軽井沢産モロヘイヤのヴェールを重ねました。青草のような香りと、とろみのある口当たりが鮎を受けとめます。そこへ、きゅうりとみょうがを自家製のピクルスにして添えました。深い味わいに酸味と香りが差し込むと、次のひと口へ自然に手が伸びます。
鮎、モロヘイヤ、きゅうり、みょうが。性格の異なる食材を、ひとつの皿の中でまとめていく。フランス料理の技法を使いますが、和の食材が並ぶこともあります。ジャンルにとらわれず、その日の食材から組み立てているためです。
メリ・メロだから、この組み合わせになる。
信州の食材については信州の食材のページでもご紹介しています。
季節の一皿に出会う時間
レストラン メリ・メロは、軽井沢町長倉にある小さなフレンチレストランです。ランチもディナーも、その日のおまかせコースのみをお出ししています。
献立が毎回変わるのは、自然の歩幅に合わせて料理をつくっているからです。オーナーシェフの篠原 啓治は長野県小諸市の生まれで、自ら森へ入り、山菜や天然きのこ、木の実を採ってきます。そこに、信州の生産者さんから届く野菜や果物、肉や魚が加わります。
鮎も、その年の川の様子や仕入れによって、お出しできる時期や形が変わります。コースの中のどこで、どんな姿で登場するかは、いらしていただいた日次第です。その日だけの一皿になります。
コースの構成はおまかせコースと料金、営業時間やお越しの方法はアクセス・営業時間のページをご覧ください。
信州の川と森の時間を、ゆっくり味わっていただけたらうれしく思います。
