信州の食材
流通に乗らない、その土地でしか出会えない味がある。
森も畑も、厨房の一部です。
澄んだ空気と昼夜の寒暖差、清らかな水。信州には、その土地でしか育たない食材があります。そして、市場を通らないために現地に来ないと食べられないものもあります。
メリ・メロでは、生産者さんが育てた作物と、シェフ自身が野山で採取してきた天然食材の両方を使います。どちらも同じように大切な、信州という土地の恵みです。
森の恵み
春は山菜を探し、夏から秋は天然きのこや木の実を求めて森へ入る。
天然きのこ
梅雨から夏にかけては夏きのこ、秋には森がいちばん豊かになります。朝の森歩きから一日がはじまり、その日出会った一本からコースが決まることもあります。
栽培されたきのことは香りも歯ごたえもまるで違い、天然のものは同じ場所で同じ日に採れるとは限りません。だからこそ、お出しできる日が限られます。
山菜
雪が解けた斜面から、ふきのとうや行者にんにく、こごみが顔を出しはじめます。長い冬が明けたことを、いちばん先に教えてくれる食材です。
苦みと香りは、そのまま生かします。持ち味がはっきりしている食材ほど、余計なことをしないほうが信州らしい一皿になると思っています。
畑の恵みと、生産者さん
畑を訪ね、育てた方の想いごと受け取る。
訪ねた畑で。育てた方の話を聞いてから、料理を考えます。
軽井沢町は、避暑地として知られる一方で、案外知られていないほど農業が盛んな土地です。昼夜の寒暖差が大きいため、高原野菜は甘みと香りをしっかり蓄えます。
生産者さんを訪ね、畑の様子や食材の声に耳を傾ける。その時間は、私にとって仕入れではなく料理づくりの一部です。どんな土で、どんな手をかけて育ったのかを知ってから、一皿の形を考えます。
信州の農産物に加え、果実、畜産物、川魚。この土地には、一年を通してさまざまな表情の食材があります。
信州峯村牛という、
信州の黒毛和牛。
長野県東御市、標高900mの南斜面で育てられている純信州産の黒毛和牛です。浅間山麓・湯の丸高原の豊かな自然の恵みを受け、餌には天日干しにした地元の稲わらが使われています。牛の堆肥は、また地域の田畑へ還っていく。土地の中で循環している牛だと言えます。
牛が本来持っている力を引き出すように育てられています。年間80頭ほどの中から選ばれる牛です。
ディナーの12,000円のコースでは、この信州峯村牛の赤身の希少部位をお出ししています。ランプをはじめとするモモの部位が中心で、他のコースでは追加料金を申し受けることのある部位ですが、このコースでは追加料金なしでご用意しています。お米の八重原米が育つ北御牧も、同じ東御市です。
どのコース・どの予約の入口でお出ししているかは、信州峯村牛のディナーのページにまとめています。
海のない土地だから、
お魚は産地から。
ディナーの12,000円のコースでお出しする、天然のハタ。
届いた一尾に合わせて、火の入れ方とソースを決めます。
信州には海がありません。だからこそ、お魚は産地から届いたものを使います。ディナーの12,000円のコースでお出ししているのは、主に九州の海で獲れた天然のハタです。キジハタ、オオモンハタ、チャイロマルハタなど、その時期に良い状態で届いたものをお出ししています。
時期や天候によって、入るものは変わります。魚種をお約束することはできませんが、届いた一尾に合わせて火の入れ方とソースを決めています。皮目は香ばしく、身はしっとりと。
森で採ったきのこも、畑の高原野菜も、海から届いた一尾も、同じ一皿の中で出会います。
季節ごとの食材
四季が変われば、料理も変わる。
その時期に何が使えるかは、自然が決めます。
山菜（ふきのとう・行者にんにく・こごみ）／春野菜／芽吹きの香草
夏きのこ／高原野菜／信州サーモン／ハーブ／果実
天然きのこ／木の実／栗／根菜／実りの野菜
甘みを増した根菜／白菜／信州の畜産物／〆のStaubご飯
メリ・メロだから、この組み合わせになる。
信州の食材と、フランス料理の技法。
森で採ったものと、畑で育てられたもの。
組み合わせを決めるのは流行ではなく、その日の食材です。
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