信州の食材
流通に乗らない、その土地でしか出会えない味がある。
森も畑も、厨房の一部です。
澄んだ空気と昼夜の寒暖差、清らかな水。信州には、その土地でしか育たない食材があります。そして、市場を通らないために現地に来ないと食べられないものもあります。
メリ・メロでは、生産者さんが育てた作物と、シェフ自身が野山で採取してきた天然食材の両方を使います。どちらも同じように大切な、信州という土地の恵みです。
森の恵み
春は山菜を探し、夏から秋は天然きのこや木の実を求めて森へ入る。
天然きのこ
梅雨から夏にかけては夏きのこ、秋には森がいちばん豊かになります。朝の森歩きから一日がはじまり、その日出会った一本からコースが決まることもあります。
栽培されたきのことは香りも歯ごたえもまるで違い、天然のものは同じ場所で同じ日に採れるとは限りません。だからこそ、お出しできる日が限られます。
山菜
雪が解けた斜面から、ふきのとうや行者にんにく、こごみが顔を出しはじめます。長い冬が明けたことを、いちばん先に教えてくれる食材です。
苦みと香りは、そのまま生かします。持ち味がはっきりしている食材ほど、余計なことをしないほうが信州らしい一皿になると思っています。
畑の恵みと、生産者さん
畑を訪ね、育てた方の想いごと受け取る。
訪ねた畑で。育てた方の話を聞いてから、料理を考えます。
軽井沢町は、避暑地として知られる一方で、案外知られていないほど農業が盛んな土地です。昼夜の寒暖差が大きいため、高原野菜は甘みと香りをしっかり蓄えます。
生産者さんを訪ね、畑の様子や食材の声に耳を傾ける。その時間は、私にとって仕入れではなく料理づくりの一部です。どんな土で、どんな手をかけて育ったのかを知ってから、一皿の形を考えます。
信州の農産物に加え、果実、畜産物、川魚。この土地には、一年を通してさまざまな表情の食材があります。
季節ごとの食材
四季が変われば、料理も変わる。
その時期に何が使えるかは、自然が決めます。
山菜（ふきのとう・行者にんにく・こごみ）／春野菜／芽吹きの香草
夏きのこ／高原野菜／信州サーモン／ハーブ／果実
天然きのこ／木の実／栗／根菜／実りの野菜
甘みを増した根菜／白菜／信州の畜産物／〆のStaubご飯
メリ・メロだから、この組み合わせになる。
信州の食材と、フランス料理の技法。
森で採ったものと、畑で育てられたもの。
組み合わせを決めるのは流行ではなく、その日の食材です。
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