信州サーモンを、
軽井沢のフレンチで。
長野県水産試験場が生んだ信州の養殖魚、信州サーモン。当店では夏の食材のひとつとして、おまかせコースの一皿に使うことがあります。季節と仕入れによってお出ししない時期もあるため、これまでの使い方と、魚そのもののことをまとめました。
- Season夏の食材のひとつ
- Styleおまかせコースのみ
- Access軽井沢駅から車10分
- Closed木曜日（不定休あり）
季節の一皿として、
お出ししてきました。
信州サーモンは、当店の季節の食材のなかでは夏の欄に入っている魚です。
いつも決まった料理で使っているわけではありません。
先にお伝えしておきたいこと
- 時期
- 当店の季節の食材の一覧では、夏の食材のひとつです。2025年には春のメニューでもお出ししました。季節と仕入れによって、お出ししない時期があります。
- コース
- 当店はおまかせコースのみです。どのコースの、どの一皿に使うかは決めておらず、その日に届いた食材を見てから一皿の形を決めています。
- ご指定
- おまかせのコースのため、メニューを事前にお選びいただくことはできません。ご予約の日に信州サーモンをお出しできるとは限りませんので、あらかじめご了承ください。
2025年の春には、信州サーモンの燻製をリエットに仕立て、冷製のオードヴルとしてお出ししました。上には、中東系の食材カダイフを素焼きにしたものをのせ、崩しながら召し上がっていただく一皿です。まわりのパウダーは、バジルやハーブ、生姜、焦がしネギの香りを移したオイルを粉にしたものでした。
2025年の夏には、はじまりの一口のアミューズに使いました。信州サーモンを使った一品をカカオバターでコーティングし、信州産の豆のサラダを添えています。甘くないカカオを、魚と合わせた一皿です。
どちらも、その年のその時期にお出しした料理です。同じ料理をいつもご用意しているわけではありません。
信州サーモンとは、
どんな魚か。
長野県水産試験場の公式ページの内容から、要点をまとめました（2026年9月時点）。
信州サーモンは、長野県水産試験場が約10年をかけて開発した養殖魚です。ニジマスのメスと、ヨーロッパ原産のブラウントラウトのオスをかけ合わせた品種で、2004年（平成16年）4月に水産庁から新しい養殖品種として承認され、「信州サーモン」という名前が決まりました。
つくり方は遺伝子組換えではなく、染色体の数を操作する方法です。生まれるのは卵をつくらないメスだけで、県は、産卵に栄養を使わないぶん、年間を通じて肉質が一定だと説明しています。
名前の由来は、サーモンを思わせる銀色の体。身は紅色で、県は「きめ細かく肉厚な身」「肉厚な身はクセがなく、和洋中、どんな料理にも適しています」と紹介しています。
「サーモン」は愛称・ブランド名で、一般に販売されるときは「ニジマス×ブラウントラウト（交雑種）」と表示されます。名前は2014年（平成26年）12月に、県内の3つの養殖漁業協同組合の申請で、地域団体商標に登録されました（県の発表）。
出典：長野県水産試験場「信州サーモンのご紹介」「名前は、『信州サーモン』です」「信州サーモンができるまで」「信州サーモンについてのQ＆A」「『信州サーモン』が地域団体商標に登録されました」（2026年9月29日閲覧）
信州サーモンの、
おいしい食べ方。
県は、刺身のおいしさを紹介し、加熱するときは皮を残すように案内しています。皮と身のあいだに脂が多いためです。
当店ではこれまで、信州サーモンの燻製をリエットに仕立てたり、信州サーモンを使った一品をカカオバターでコーティングしたりと、一皿ごとに形を変えてお出ししてきました。
春の山菜、夏から秋の天然きのこ、高原の野菜、そして信州の水で育つ魚。どれも、信州という土地から届く食材です。一皿の向こうにある風景まで、コースを通してお届けできればと考えています。
当店が使っているほかの食材は、信州の食材のページでご紹介しています。
メリ・メロだから、この組み合わせになる。
信州の魚と、フランス料理の技法。
一皿の向こうに、信州の風景がある。
ご予約の前に
コース・お時間・キャンセルなど、お越しになる前のご案内です。
ランチは5,000円と8,200円、ディナーは8,200円と12,000円のコースです（いずれも税込・当店の予約サイトから承る場合の料金）。ポケットコンシェルジュ・一休.comレストランからのご予約は、各予約サイトに掲載の料金をご確認ください。
ご予約時に必ず事前にお知らせください。おまかせのコースのため、当日のご対応はいたしかねます。お連れさまの分もあわせてお願いいたします。
ランチはラストオーダー13:30、ディナーは17:30から、ラストオーダーは20:00です。ディナーは通常お時間の制限を設けておりませんが、ハイシーズン期間（年末年始、ゴールデンウィーク、お盆前後、その他大型連休）の17:30からのお席のみ、2時間制（19:30まで）とさせていただいております。
冬季はランチの営業をお休みし、ディナーのみの営業となります（11月ごろから4月上旬ごろの予定）。年によってディナーの開店が18:00になる場合がございます。時期は前後いたしますので、決まりましたら当サイトでお知らせいたします。
中学生以上の方、または大人と同じコースを召し上がれる方に限らせていただいております。お席のみのご予約も承っておりません。
当店の予約サイトからのご予約は、ご来店予定日の5日前より100%のキャンセル料を申し受けます。各予約サイトのキャンセルポリシーもあわせてご確認ください。
JR北陸新幹線 軽井沢駅から車で10分、しなの鉄道 中軽井沢駅から車で5分。駐車場は敷地内に5台分ご用意しています。
ご予約
ご予約は、当店の予約サイト・ポケットコンシェルジュ・一休.comレストランから承っております。
信州サーモンをお出しできるかは、その時期の仕入れによります。
※ お席のみのご予約はお受けしておりません。
※ 苦手な食材とアレルギーの有無は、必ず事前にお知らせください（当日のご対応はいたしかねます）。
※ 当店の予約サイトからのご予約は、ご来店予定日の5日前より100%のキャンセル料を申し受けます。各予約サイトのキャンセルポリシーもあわせてご確認ください。
※ ご予約以外のご相談はお問い合わせフォームから承ります（ご予約そのものは各予約サイトからお願いいたします）。
信州サーモンについて、
よくいただくご質問
軽井沢のフレンチ、レストラン メリ・メロでは、信州サーモンを夏の食材のひとつとして、おまかせコースの一皿に使うことがあります。季節と仕入れによってお出ししない時期があり、ご予約の日にお出しできるとは限りません。
当店はおまかせのコースのみで、料理の内容はその日に届いた食材を見てから決めるため、メニューを事前にお選びいただくことはできません。信州サーモンをお出しするかどうかも、その時期の仕入れによります。
2025年の春には、信州サーモンの燻製をリエットにした冷製オードヴルを、夏には、信州サーモンを使った一品をカカオバターでコーティングしたアミューズをお出ししました。どちらもその時期にお出しした一皿で、同じ料理をいつもご用意しているわけではありません。
長野県水産試験場が約10年をかけて開発した養殖魚で、ニジマスのメスとブラウントラウトのオスをかけ合わせた品種です。2004年（平成16年）4月に水産庁から新しい養殖品種として承認されました。卵をつくらないメスだけが生まれ、県は、産卵に栄養を使わないぶん年間を通じて肉質が一定だと説明しています。
長野県水産試験場によると、「サーモン」は銀色の体と紅色の身から付けられた愛称・ブランド名で、一般に販売されるときは「ニジマス×ブラウントラウト（交雑種）」と表示されます。
長野県水産試験場によると、遺伝子組換えではなく、染色体の数を操作する方法でつくられています。
長野県水産試験場は、刺身のおいしさを紹介し、加熱するときは皮と身のあいだに脂が多いため皮を残すように案内しています。
ご予約時に必ず事前にお知らせください。おまかせのコースのため、ご来店当日のご対応はいたしかねます。お連れさまの分もあわせてお知らせください。
ご予約をお願いしております。お席のみのご予約は承っておりません。キャンセル料は、当店の予約サイトからのご予約で、ご来店予定日の5日前より100%を申し受けます。各予約サイトのキャンセルポリシーもあわせてご確認ください。
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