軽井沢|フレンチ|レストラン|鮎料理|蕎麦

こんにちは。
9月最後の週末も終わり10月になろうとしています。
気の早い話ですが、今年も残すところあと3ヶ月となりましたね。
夏のシーズンもこれでようやくひと区切りがつき、秋の行楽シーズンへと移り変わります。
天気の長期予報では10月までは例年よりも暑いとか言っていましたが、本当にそうなってしまうのでしょうか？
最近の軽井沢は朝晩の気温がぐっと下がり寒いくらいで、日中もそれほど気温は上がらず過ごしやすくなってきています。
あとは日本近海の水温が落ち着いてくれると台風の心配もなくなり、魚の仕入れやお客さんの予約への影響も無くなります。
いろいろと天気に関して記録ずくめだったこの夏でしたが、例年並みになるのを願っています。笑
さて画像の料理ですが、今年の鮎料理シリーズの最後を飾る料理になります。
冷製のオードヴルで「子持ち鮎のリエットとそば米のフリット」です。
鮎を低温の油で火入れをしてから卵だけを取り出し、残りの身は香味野菜と一緒に炒めてベシャメルや乳製品を合わせ、フードプロセッサーで粉砕した後に取り出した卵を合わせてあります。
鮎特有のほろ苦さと卵のプチプチ感を感じてもらえると思います。
つけ合わせには、そば米を茹でてから素揚げにした物とキュウリの味がするボリジと言うマイクロリーフ、紫蘇花穂、ディルの花を添えて、ソースには山で摘んできた青山椒をベースに鮎の魚醤も使いソースにしています。
ここ数年は初夏からの鮎シリーズを、季節ごとに形を変えて提供をしています。
どの鮎料理もお客さんからの評判が良く、特に鮎好きのお客さんからの「美味しかった」は我々にとって、とても励みになる何よりものお言葉です。
来年の鮎料理シリーズも楽しみにしていてもらいたいです。
いつも、ありがとうございます。